Geschichte des Kakaos

Der Kakaobaum hat seinen Ursprung in den Gegenden um den Äquator in Mittelamerika. Die Mayas (ca. 400 v. Chr. bis 100 n. Chr.) übernahmen die Bezeichnung «Cacao» von den Olmeken, die den Kakaobaum in den vergangenen Jahrhunderten vermutlich als erstes Volk kultivierten. Die Bezeichnung wurde später von den spanischen Eroberern übernommen. Der Begriff «chocolate» ist von «Chocol haa», dem Namen des Schokoladengetränks der Maya, abgeleitet. Im Jahre 1753 benannte der Naturforscher Charles de Linné das Malvengewächs «Theobroma Cacao», was auf Griechisch «Speise der Götter» bedeutet.

Die wichtigsten Herkunftsländer des Kakao

Der Kakaobaum lässt sich nur unter bestimmten klimatischen Bedingungen kultivieren. Er wächst in einem schmalen Band 20° nördlich und südlich des Äquators, v.a. in Brasilien, Ghana, Guinea, Madagaskar, Malaysia und Indonesien. Bevorzugte Anbaugebiete sind das Tiefland oder mässige Höhenlagen in tropischen Regionen. Dicht am Äquator ist der Anbau von Kakaobäumen sogar bis 1000 m ü.M. möglich.

In der Heimat der edlen Bohnen

Wer beste Schokolade herstellen will, muss zuerst nach dem besten Kakao suchen. Und den findet man, indem man zu den Kakaobauern in die Anbaugebiete reist.

«Vor Kurzem habe ich Menschen aus unserer «chocolate family» getroffen, die ich noch nicht kannte. Sie leben auf Trinidad, einer tropischen Insel vor der Küste Venezuelas, und sie teilen unsere Leidenschaft: Schokolade zu machen, die zur besten der Welt gehört.

Im Zentrum der Insel, in den sattgrünen Hügeln von Montserrat, zeigte Jude Leesam mir und meinen Söhnen Johannes und David seinen ganzen Stolz: Kakaobäume der Edelsorte Trinitario, die hier im schützenden Schatten von Bananenstauden und Zedern wachsen. Seit einiger Zeit besinnen sich die Einwohner von Trinidad auf ihre grosse Tradition und bauen mit Begeisterung wieder Kakao an, und zwar einzigartigen: Fruchtig, erdig und kräftig ist der Kakao aus den Montserrat Hills, mit Aromen von Vanille, Cassis und Schwarztee.

Jude Leesam ist einer von 44 Kakaobauern auf Trinidad, von denen wir unsere Bohnen beziehen. Es sind lauter Familienbetriebe, die sich zu einer Kooperative zusammengeschlossen haben. Sie beliefern Läderach, aber für uns sind sie nicht einfach Lieferanten. Wir zählen sie zu unserer weltweiten «chocolate family», in die wir vertrauen und für die wir Verantwortung übernehmen wollen. Denn das Geschäft mit Kakao ist keine heile Welt, und nicht in allen Anbaugebieten sind die sozialen Verhältnisse so gut wie auf Trinidad. Wann immer möglich kaufen wir unsere Bohnen deshalb nicht bei Zwischenhändlern ein. Wir schliessen lieber langfristige Verträge mit Menschen vor Ort ab, die wir persönlich kennen. Mit Menschen, die nicht in kurzen Zeitspannen denken, sondern in Generationen. So wie wir.

Läderach ist ein Familienunternehmen aus Überzeugung, und tief verwurzelt im Herzen der Schweiz. Mein Grossvater hat im Kanton Glarus ab 1926 eine Bäckerei geführt, mein Vater, der erste Chocolatier, begann hier 1962 mit der Herstellung von Pralinés und Konfekt. Ich selbst – und meine Kinder – sind deshalb mit dem Betrieb und seiner Entwicklung gross geworden. Jetzt bringt Läderach mit Hilfe von Menschen wie Jude Leesam wieder etwas Neues in den Verkauf: Sortenreine Grand Cru Schokoladen aus bestem Edelkakao, wie er auf Trinidad wächst. Oder in Ecuador, Costa Rica, Brasilien und Madagaskar. Denn nicht nur die Sorte, auch die Herkunft prägt den Geschmack: Das Klima, die Luft, der Boden, das sogenannte Terroir, wirken sich auf das Aroma aus. Und zu jedem Terroir gehören natürlich auch die Menschen, die dort leben, und ihre besondere Kakaotradition.

Warum bringen wir gerade jetzt eine Grand Cru Linie in die Chocolaterien? Ganz einfach: Weil wir glauben, dass wir jetzt so weit sind. Seit vier Jahren stellen wir im glarnerischen Bilten unsere Schokolade von A bis Z selber her. Mit dem Bau einer eigenen Schokoladenfabrik wollten wir über jeden Schritt Kontrolle gewinnen – am liebsten vom Kakaobaum bis hin zur Ladentheke. In dieser Zeit haben wir viel gelernt. Inzwischen wissen wir genau, wonach wir in den Anbaugebieten suchen: einerseits nach geeigneten Kakaosorten in höchster Qualität, andererseits nach Menschen, die in unsere «chocolate family» passen. Weil sie verlässlich sind und nachhaltig denken. Und weil sie wissen, wie man den Kakao richtig anbaut, fermentiert und trocknet, bevor sie die Bohnen zu uns verschiffen. So erschaffen wir gemeinsam Neues. Die Umweltschutzorganisation Rainforest Alliance, mit der wir zusammenarbeiten, unterstützt die Bauern dabei, die Kakaoqualität zu verbessern, ein höheres Einkommen zu erzielen und die Umwelt zu schonen.

Es ist wie in jeder Familie: Alle lernen voneinander, jeder leistet einen Beitrag. Während unserer Reise haben meine Söhne und ich viele Menschen getroffen, von denen wir Neues erfahren durften. Begeisterte Kakaobauern, aber auch Wissenschaftler vom Kakaoforschungszentrum auf Trinidad, das weltweit führend ist. Und eine Architektin, die mit einfachen Mitteln so wunderbare Pralinés herstellt, dass sie als Schokoladenkönigin der Karibik gilt. Kakao ist eben weit mehr als ein Rohstoff. Hinter jeder guten Schokolade stehen Menschen, Familien oder ganze Dörfer mit ihren Geschichten. Und einige dieser Geschichten aus unserer grossen «chocolate family» werden wir Ihnen in Zukunft erzählen.»

Jürg Läderach | Inhaber Läderach (Schweiz) AG

Der Kakaobaum und seine Früchte

Da der Kakaobaum keine direkte Sonneneinstrahlung mag, schützen ihn auf den Plantagen Schattenbäume verschiedener Art vor zu viel Sonnenlicht und heftigem Wind.

Um die Ernte zu erleichtern, wird der Baum auf 2 bis 4 Meter gestutzt. Kakaobohnen sind die Samen aus der Kakaofrucht, die direkt am Baumstamm oder an den starken Ästen wächst. Im Inneren der Kakaofrucht sind 25 bis 30 länglich-eiförmige Kakaobohnen in 5 Reihen angeordnet. Sie sind von einer süss-säuerlichen, geleeartigen, weisslichen Masse umgeben. Die Konsistenz dieses Fruchtfleischs erinnert an Litchi.

Der Kakaobaum blüht das ganze Jahr hindurch mit ein oder zwei Hauptblütezeiten und sehr hoher Blütenpracht. Trotzdem werden nur sehr wenige Blüten bestäubt.

Kakaosorten

Kakao wird im Handel grob in zwei Klassen und drei Sorten eingeteilt: Man unterscheidet zwischen dem Konsumkakao Forastero und den Edelbohnen Criollo und Trinitario.

Criollo

  • der Feinste aller Edelkakaos
  • milder Kakaogeschmack mit ausgeprägten Nebenaromen und Anklängen an Nüssen, Karamell, Waldbeere und Tabak
  • Ursprung: Mittelamerika

Trinitario

  • eine robuste Kreuzung aus Criollo und Forastero
  • kräftig aromatischer Kakaogeschmack mit sehr leichter Säure
  • Ursprung: Insel Trinidad

Forastero

  • der Urvater aller Kakaosorten
  • leicht aromatischer, kräftiger Kakaogeschmack
  • Ursprung: Südamerika
  • Handelsanteil: >80%

Ernte

Kakao wird typischerweise von Kleinbauern angebaut und die Ernte erfolgt in der Regel zweimal jährlich. Haupterntezeit sind die Monate Oktober bis März. In dieser Zeit wird mehr als 2/3 der Welternte eingebracht. Die Erträge sind je nach Anbauland, Kakaosorte, Bodenbeschaffenheit und Gesundheits- und Pflegezustand der Plantagen sehr unterschiedlich.

Handarbeit: Wie zu den Zeiten der Azteken wird auch heute noch in allen Kakaoländern von Hand geerntet. Die direkt am Stamm oder an den Astgabelungen wachsenden, unterschiedlich grossen und reifen Früchte werden nicht abgerissen, sondern mit messerscharfen Schneiden an langen Holzstangen vorsichtig abgetrennt. Um das Fruchtfleisch und die Kakaobohnen zu entnehmen, werden die harten Schalen der Kakaofrüchte mit Macheten aufgeschlagen.

 

Fermentation

Fermentation bedeutet Gärung. Die Kakaobohnen, die noch vom Fruchtfleisch umgeben sind, fementieren aufgehäuft oder in Kisten 4 bis 8 Tage lang. Dabei fliesst das Fruchtfleisch ab und die Kakaobohnen werden keimungsunfähig. Gleichzeitig entstehen Aromen und Vorstufen des Geschmacks, aus denen sich beim späteren Trocknen und Rösten das eigentliche Kakaoaroma entwickelt.

 

Trocknen und Transport

Die Kakaobohnen werden direkt unter freiem Himmel an der Sonne getrocknet, bis sie lager- und transportfähig sind. In Jutesäcken verpackt treten sie ihre weite Reise ins Glarnerland an …

Qualitätskontrolle bei Läderach in Bilten

Die kostbaren Kakaobohnen werden vor ihrer Verarbeitung genau untersucht und überprüft.