Grand Cru

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Au pays des nobles fèves

Pour confectionner un chocolat d`excellence, il faut commencer par trouver le meilleure cacao. Et pour ce faire, il faut partir à la rencontre des cultivateurs dans les régions productrices.

 

Dernièrement, j’ai eu l’occasion de rencontrer des membres de notre «chocolate camily» que je ne connaissais pas encore. Ils vivent à Trinité, une île tropicale au large des côtes du Venezuela, et sont animés par la même passion du chocolat que nous: leur ambition est de réaliser l’un des meilleurs chocolats du monde.

Au coeur de l’île, dans les collines verdoyantes de Montserrat, mes deux fils, Johannes et David, et moi-même avons pu découvrir ce qui fait toute la fierté de Jude Leesam: des cacaoyers de la variété noble Trinitario, qui poussent à l’ombre des cèdres et des bananiers. Depuis quelque temps, les habitants de Trinité ont renoué avec la tradition ancestrale en relançant avec enthousiasme la culture du cacao, dont ils obtiennent un produit de caractère: le cacao des collines de Montserrat est fruité, tellurien et puissant, avec des arômes de vanille, de cassis et de thé noir.

Jude Leesam est l’un des 44 cultivateurs de cacao de Trinité qui nous approvisionnent en fèves. Il s’agit de petites exploitations familiales regroupées en coopérative. Ces cultivateurs fournissent des fèves à Läderach, mais pour nous, ils sont plus que de simples fournisseurs. Ils font partie de notre «chocolate family» internationale, en qui nous avons toute confiance et pour qui nous tenons à nous engager. Le commerce du cacao n’est pas un monde à part et toutes les régions productrices ne bénéficient pas de conditions aussi favorables qu’à Trinité. Chaque fois que c’est possible, nous achetons nos fèves directement aux producteurs, sans passer par un intermédiaire. Nous privilégions les contrats de longue durée, conclus sur place avec des cultivateurs que nous connaissons personnellement. Des partenaires qui ne réfléchissent pas à court terme, mais sur plusieurs générations. Tout comme nous. Läderach est une entreprise familiale de conviction, profondément ancrée au coeur de la Suisse. En 1926, mon grand-père a ouvert une boulangerie dans le canton de Glaris et mon père, le premier chocolatier, a commencé à produire des pralinés et des confiseries en 1962. Moi-même, puis mes enfants, avons grandi dans le cadre de cette activité et de son développement. Aujourd’hui, grâce à des gens comme Jude Leesam, Läderach peut proposer de nouveaux produits à la vente: des chocolats Grand Cru racés, élaborés à partir du meilleur cacao originaire de Trinité. Ou de l’Equateur, du Costa Rica, du Brésil et de Madagascar. En effet, la saveur du cacao ne dépend pas seulement de la variété de l’arbre, mais aussi de son origine géographique: le climat, l’air, le sol, tout ce qui constitue le terroir a une influence sur l’arôme du cacao. A chaque terroir correspond une population, qui vit dans cet environnement et possède ses propres traditions en matière de cacao.

Pourquoi sortir aujourd’hui une nouvelle gamme Grand Cru en magasin? Tout simplement parce que nous sentons que nous sommes prêts. Cela fait quatre ans que, dans nos ateliers de Bilten, nous produisons notre chocolat nous-mêmes de A à Z. En créant notre propre fabrique de chocolat, nous voulions assurer le contrôle de chacune des étapes de production, si possible depuis le cacaoyer jusqu’au présentoir en boutique. Nous avons beaucoup appris pendant toute cette période. A présent, nous savons exactement ce que nous cherchons chez les producteurs: d’une part, des variétés de cacao appropriées et d’excellente qualité et, d’autre part, des gens qui peuvent rejoindre notre «chocolate family». Parce qu’ils sont fiables et soucieux de durabilité. Et parce qu’ils possèdent le savoir-faire indispensable en matière de culture, de fermentation et de séchage du cacao, avant de nous en livrer les fèves. C’est ainsi qu’ensemble, nous créons quelque chose de nouveau. Rainforest Alliance, une organisation de protection de l’environnement avec laquelle nous travaillons, aide les cultivateurs à améliorer la qualité du cacao, à générer de meilleurs revenus et à protéger l’environnement.

Les choses se passent comme dans toutes les familles: tous s’enrichissent au contact des autres et chacun fournit sa contribution. Au cours de notre voyage, mes fils et moi avons rencontré de nombreuses personnes qui nous ont appris de nouvelles choses. Des cultivateurs de cacao passionnés par leur travail, mais aussi des scientifiques du Centre de recherche sur le cacao de Trinité, l’un des meilleurs au monde. Sans oublier une architecte qui confectionne, avec des moyens rudimentaires, de succulents pralinés, ce qui lui a valu le titre de Reine du chocolat. Le cacao est bien plus qu’une simple matière première. Derrière tout bon chocolat, il y a des individus, des familles, voire des villages entiers, avec leurs histoires respectives. Nous prendrons le temps, prochainement, de vous raconter quelques-unes des histoires de notre grande «Chocolate Family».

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Durabilité

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C’est dans le respect de l’homme et de l’environnement que naît l’indéniable qualité de Läderach. 

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