De la fève de cacao au chocolat frais

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01

Le cacaotier et ses fruits

Etape 01

Comme le cacaotier n’aime pas être directement exposé aux rayons du soleil, on l’accompagne, sur les plantations, d’autres arbres variés qui dispensent un ombrage bienvenu, le protégeant ainsi des excès de soleil ainsi que des rafales de vent.


Pour faciliter la récolte, l’arbre est taillé à une hauteur de 2 à 4 mètres. Les fèves de cacao sont les graines du fruit du cacaotier (cabosse) qui pousse directement sur le tronc ou sur les branches maîtresses de l’arbre. Les cabosses contiennent de 25 à 30 fèves ovales, regroupées en 5 rangées. Elles sont entourées d’une pulpe blanche de la consistance d’un gel et au goût aigre-doux. La consistance de cette pulpe est proche de celle du litchi.

La floraison du cacaotier s’étend tout au long de l’année, avec une ou deux périodes fortes et des fleurs perchées très haut. Toutefois, le nombre de fleurs pollinisées reste très faible.

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02

Varietes de cacao

Etape 02

Dans le commerce, le cacao est en gros classé dans deux catégories comportant trois variétés: L’on distingue le cacao de consommation Forastero et les fèves nobles Criollo et Trinitario.

 

CRIOLLO

  • le plus raffiné des cacaos nobles
  • goût de cacao très doux avec des arômes secondaires prononcés et des notes de noix, de caramel, de myrtilles et de tabac
  • origine: Amérique centrale

 

TRINITARIO

  • croisement de Criollo et de Forastero au caractère robuste
  • goût de cacao puissant et riche en arôme avec une acidité très légère
  • origine: île de Trinidad

 

FORASTERO

  • l’ancêtre de toutes les variétés de cacao
  • très fort goût de cacao aux arômes légers
  • origine: Amérique du Sud
  • part mondiale: >80%
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03

Recolte

Etape 03

Le cacao est essentiellement cultivé par de petits exploitants et la récolte a en général lieu deux fois par an. La récolte la plus productive s’étend du mois d’octobre au mois de mars et représente plus des 2/3 de la récolte mondiale. Le rendement est très variable et dépend du pays de culture, de la variété du cacao, de la composition des sols, de l’état de santé des plantations et du soin qui leur est apporté.

Travail manuel:
comme à l’époque des Aztèques, aujourd’hui encore, la récolte s’effectue à la main dans l’ensemble des pays producteurs. Les fruits mûrs poussant directement sur le tronc ou dans des fourches de branches, ils ne sont pas arrachés, mais délicatement coupés à l’aide de couteaux de cueillette spéciaux, munis de longs manches en bois. Pour en extraire la pulpe et les fèves, la coque extrêmement dure des cabosses est ouverte à la machette.

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04

Fermentation

Etape 04

Fermentation veut dire chaleur. Les fèves de cacao, encore entourées de la pulpe, sont mises en fermentation pour 4 à 8 jours, soit en tas soit dans des caisses.
La pulpe se détache alors des fèves et s’écoule. L’amorce de germination est stoppée. Au cours de ce processus, les fèves donnent naissance à leurs premières substances aromatiques et gustatives. Elles sont la base de l’arôme de cacao qui se développera plus tard, lors du séchage et de la torréfaction.

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05

Sechage et expedition

Etape 05

Le séchage des fèves s’effectue en plein air, en les exposant au soleil. Un fois sèches, elles sont prêtes à être stockées et expédiées. C’est dans des sacs en toile de jute qu’elles entament leur long voyage à destination du pays glaronnais...

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Controle qualite chez Läderach a Bilten GL

Etape 06

Avant d’être transformées, les précieuses fèves de cacao sont rigoureusement examinées et contrôlées.

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07

De la feve de cacao a la masse de cacao

Etape 07

1. NETTOYAGE

Les sacs sont ouverts au couteau et les fèves sont soumises à un nettoyage en plusieurs étapes. Elles sont alors libérées de corps étrangers en tous genres (poussière, sable, morceaux de coque, métal, bois, verre, corde etc.).

2. SUPPRESSION DE LA PELLICULE ET CONCASSAGE

Afin que la pellicule puisse se détacher facilement des fèves après le concassage, ces dernières sont brièvement chauffées dans le grand tambour à infrarouge. Ensuite, elles sont concassées dans un broyeur. Enfin, la pellicule est détachée des grués, également appelés nibs.

 

3. SUPPRESSION DES BACTERIES ET TORREFACTION

La vapeur libère les grués de leurs bactéries et de leurs germes. Pour garantir un bon déploiement des arômes subtiles des grués, la torréfaction est effectuée tout en douceur.

 

4. MOUTURE ET STOCKAGE

Les grués torréfiés sont moulus dans un moulin à couteaux pour obtenir une masse de cacao grossière et de consistance visqueuse. Ce processus provoque la rupture de la structure cellulaire des grués, libérant ainsi le beurre de cacao. Avec une part de près de 50%, il constitue l’élément principal de la fève de cacao. La chaleur et la rupture des parois cellulaires des grués engendre la formation d’une masse de cacao liquide. Les masses de cacao, triées par type, sont stockées dans de grands réservoirs tempérés.

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08

Fabrication de la masse de chocolat

Etape 08

 

1. LE MÉLANGE

Les différents ingrédients sont pétris dans un malaxeur, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Les proportions exactes sont un secret bien gardé de Läderach et garantissent le goût exceptionnel des produits.

 

2. LAMINAGE EN DEUX ETAPES

La pâte de chocolat pétrie est transformée en chocolat en poudre très fin par un processus en deux étapes: le laminage de base puis le laminage de finition. Le laminoir de finition dispose de cinq cylindres en acier disposés verticalement. La masse de chocolat passe du bas vers le haut entre les cylindres dont l’espacement est de plus en plus étroit et dont la vitesse de rotation augmente au fur et à mesure. Ainsi, elle devient de plus en plus fine, jusqu’à ce que son épaisseur ne soit finalement plus que de quelques centièmes de millimètre. C’est ainsi que la pâte est transformée en poudre floconneuse.

 

3. LE CONCHAGE

Le chocolat en poudre est acheminé jusqu’à la conche, où se déroule la dernière étape du processus de fabrication du chocolat Läderach. Dans la conche, la poudre est mélangée à du beurre de cacao et pétrie intensément. Ainsi, les saveurs amères et aigres indésirables sont éliminées du chocolat et c’est là que le vrai goût Läderach voit le jour...


Composition de base des masses de chocolat

Chocolat blanc:

  • Sucre, lait en poudre, beurre de cacao, vanille

Chocolat au lait:

  • Sucre, lait en poudre, masse de cacao, beurre de cacao, vanille

Chocolat noir:

  • Sucre, masse de cacao, beurre de cacao, vanille
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09

Chocolat frais Läderach

Etape 09

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Fabrication de chocolat

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Un court film sur la métamorphose des fèves de cacao en chocolat délicatement fondant.

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Durabilité

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C’est dans le respect de l’homme et de l’environnement que naît l’indéniable qualité de Läderach. 

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