Von der Kakaobohne zur FrischSchoggi

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01

Der Kakaobaum und seine Früchte

Schritt 01

Da der Kakaobaum keine direkte Sonneneinstrahlung mag, schützen ihn auf den Plantagen Schattenbäume verschiedener Art vor zu viel Sonnenlicht und heftigem Wind.

Um die Ernte zu erleichtern, wird der Baum auf 2 bis 4 Meter gestutzt. Kakaobohnen sind die Samen aus der Kakaofrucht, die direkt am Baumstamm oder an den starken Ästen wächst. Im Inneren der Kakaofrucht sind 25 bis 30 länglich-eiförmige Kakaobohnen in 5 Reihen angeordnet. Sie sind von einer süss-säuerlichen, geleeartigen, weisslichen Masse umgeben. Die Konsistenz dieses Fruchtfleischs erinnert an Litchi.

Der Kakaobaum blüht das ganze Jahr hindurch mit ein oder zwei Hauptblütezeiten und sehr hoher Blütenpracht. Trotzdem werden nur sehr wenige Blüten bestäubt.

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02

Kakaosorten

Schritt 02

Kakao wird im Handel grob in zwei Klassen und drei Sorten eingeteilt: Man unterscheidet zwischen dem Konsumkakao Forastero und den Edelbohnen Criollo und Trinitario.

 

CRIOLLO

  • der Feinste aller Edelkakaos
  • milder Kakaogeschmack mit ausgeprägten Nebenaromen und Anklängen an Nüssen, Karamell, Waldbeere und Tabak
  • Ursprung: Mittelamerika

 

TRINITARIO

  • eine robuste Kreuzung aus Criollo und Forastero
  • kräftig aromatischer Kakaogeschmack mit sehr leichter Säure
  • Ursprung: Insel Trinidad

 

FORASTERO

  • der Urvater aller Kakaosorten
  • leicht aromatischer, kräftiger Kakaogeschmack
  • Ursprung: Südamerika
  • Handelsanteil: >80%
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03

Ernte

Schritt 03

Kakao wird typischerweise von Kleinbauern angebaut und die Ernte erfolgt in der Regel zweimal jährlich. Haupterntezeit sind die Monate Oktober bis März. In dieser Zeit wird mehr als 2/3 der Welternte eingebracht. Die Erträge sind je nach Anbauland, Kakaosorte, Bodenbeschaffenheit und Gesundheits- und Pflegezustand der Plantagen sehr unterschiedlich.

Handarbeit:
Wie zu den Zeiten der Azteken wird auch heute noch in allen Kakaoländern von Hand geerntet. Die direkt am Stamm oder an den Astgabelungen wachsenden, unterschiedlich grossen und reifen Früchte werden nicht abgerissen, sondern mit messerscharfen Schneiden an langen Holzstangen vorsichtig abgetrennt. Um das Fruchtfleisch und die Kakaobohnen zu entnehmen, werden die harten Schalen der Kakaofrüchte mit Macheten aufgeschlagen.

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04

Fermentation

Schritt 04

Fermentation bedeutet Gärung. Die Kakaobohnen, die noch vom Fruchtfleisch umgeben sind, fementieren aufgehäuft oder in Kisten 4 bis 8 Tage lang.
Dabei fliesst das Fruchtfleisch ab und die Kakaobohnen werden keimungsunfähig. Gleichzeitig entstehen Aromen und Vorstufen des Geschmacks, aus denen sich beim späteren Trocknen und Rösten das eigentliche Kakaoaroma entwickelt.

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05

Trocknen und Transport

Schritt 05

Die Kakaobohnen werden direkt unter freiem Himmel an der Sonne getrocknet, bis sie lager- und transportfähig sind. In Jutesäcken verpackt treten sie ihre weite Reise ins Glarnerland an …

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06

Qualitätskontrolle bei Läderach in Bilten GL

Schritt 06

Die kostbaren Kakaobohnen werden vor ihrer Verarbeitung genau untersucht und überprüft.

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07

Von der Kakaobohne zur Kakaomasse

Schritt 07

1. Reinigung

Die Jutesäcke werden aufgeschnitten und die Kakao-bohnen durchlaufen eine mehrstufige Reinigungsanlage. Dabei werden sie von Fremdkörpern jeglicher Art (Staub, Sand, Schalenteile, Metall, Holz, Glas, Schnur etc.) befreit.


2. Schälen und Brechen

Damit sich die Schale der Kakaobohnen nach dem Brechen gut vom Kakaokern ablösen lässt, werden die Bohnen in der Infrarottrommel kurzzeitig erhitzt. Anschliessend werden sie im Wurfbrecher aufgebrochen. Die Schalenteile werden vom Kakaokernbruch, den sogenannten Nibs, getrennt.

 

3. Debakterisierung und Röstung

Die Kakaonibs werden mit Dampf debakterisiert und keimarm gemacht. Um die feinen Aromen der Kakaobohnen freizusetzen, werden die Nibs nun schonend geröstet.

 

4. Vermahlung und Lagerung

In der Schlagmessermühle werden die gerösteten Nibs zu einer groben, dickflüssigen Kakaomasse vermahlen. Dabei wird die Zellstruktur der Nibs aufgespalten und die eingeschlossene Kakaobutter tritt aus. Sie macht mit rund 50% den Hauptbestandteil der Kakaobohne aus. Durch die Wärme und das Aufreissen der Zellwände der Kakaonibs entsteht eine flüssige Kakaomasse. Die Masse wird sortenrein in grossen, beheizten Tanks gelagert.

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08

Herstellung der Schokoladenmasse

Schritt 08

1. Mischen

In einem Mischer werden die verschiedenen Zutaten zu einer homogenen Masse verknetet. Das exakte Mengenverhältnis ist ein gut gehütetes Geheimnis von Läderach – und sorgt für den ausgezeichneten Geschmack der Produkte.

2. Zweistufiges Walzen

Der geknetete Schokoladenteig wird in einem zweistufigen Prozess zu feinstem Schokoladenpulver verarbeitet, indem er zuerst vor- und anschliessend feingewalzt wird. Im Feinwalzwerk sind fünf Stahlwalzen übereinander angeordnet. Die Schokoladenmasse durchläuft die immer enger werdenden Zwischenräume der sich stufenweise schneller drehenden Walzen von unten nach oben und wird damit zunehmend feiner, bis die Masse schliesslich nur noch wenige Tausendstel Millimeter dick ist. So entsteht aus dem Teig ein flockiges Schokoladenpulver.

3. Conchieren

Das feingewalzte Schokoladenpulver gelangt nun in die Conche, dem letzten Schritt im Herstellungsprozess der Läderach Schokolade. Das Pulver wird in der Conche intensiv geknetet und mit Kakaobutter gemischt. Dabei werden der Schokolade unerwünschte bittere und herbe Geschmacksstoffe ausgetrieben und es entsteht der eigentliche Läderach Genuss ...

 


Grundsätzliche Zusammensetzung der Schokoladenmassen

Weisse Schokolade:

  • Zucker, Milchpulver, Kakaobutter, Vanille

Milchschokolade:

  • Zucker, Milchpulver, Kakaomasse, Kakaobutter, Vanille

Dunkle Schokolade:

  • Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Vanille

 

 

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09

Läderach FrischSchoggi

Schritt 09

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Schokoladen-Herstellung

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Ein kurzer Film über die Verwandlung der Kakaobohne zur zartschmelzenden Schokolade.

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Nachhaltigkeit

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Die unverkennbare Qualität von Läderach entsteht mit Rücksicht auf Mensch und Umwelt. 

 

 

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